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麓井
麓井酒造株式会社
山形県酒田市麓字横道32番地
0234-64-2002
代表取締役:佐藤淳司
杜氏:高橋幸夫
仕込水:鳥海山の伏流水
 
銘酒ご紹介
蔵写真

弊社の歴史、そして水

弊社は明治27年に創業しました。かつて庄内藩主としてこの一帯を治めた酒井家ゆかりの方が当家を訪れ、「この水で酒屋をやらない手は無い」と強く勧められたことから造り酒屋を興したと伝えられています。現在でもこの井戸水の水質は健在で、酒造りの全ての工程に無濾過で使用されています。
弊社の商標「麓井」(ふもとい)もこの創業のエピソードと井戸水にちなんだものです。創業当時、この一帯の地名は「麓村」と申しました。また、弊社は東北屈指の高さを誇る名山「鳥海山」の麓にあります。そして、創業のきっかけとなった井戸水と酒井家の「井」を掛け、「麓井」と命名されました。

技術と経験に裏打ちされた「うまさのための」きもと造り

弊社のお酒は普通酒から吟醸酒まで大半がきもと造りで造られています。
きもと造りは古来からの日本酒の造り方で、仕込み水や空気中に存在する微生物の作用によりお酒のもと「酒母」をつくりお酒を醸す方法です。そのお酒は、一般的にキレがよく、また多種多様な有機酸により味わいが深いものとなります。タイプにもよりますが、冷やからお燗まで幅広い温度で楽しむことができるお酒が多いことも特徴のひとつです。
酒造りの理論が確立されていない時代、目に見えない微生物の働きに全てをゆだねるきもと造りは一度すたれましたが、現在は理論もきちんと確立され、「きもと造り」を復活させる蔵が増えています。その中で弊社は、「きもと造りはおいしいお酒を造るための技術の一つ」と考えています。弊社が大半の造りをきもと造りで行うことも、あくまで手段としてのきもと造りであり、伊達や酔狂ではないことの証です。
昨今、火入れの遅れなど後処理のまずさや、保存状態の悪さを「きもとだから」とか「個性だから」とごまかしているとしか思えないお酒も散見されます。本来、きもと造りだからといって最初から老ねていたり、鈍重であったりすることはありません。

新・銘醸地の源流

きもと造りという伝統的な手法を重んじながらも、弊社は酒質向上のための新技術や設備の導入も積極的に行ってきました。吟醸造りに没頭した先代社長の佐藤長助は、吟醸造りのための新兵器を他社に先駆けて導入してきました。高火力の和釜バーナー、それにも飽き足らず高出力のボイラーとスーパーヒーター、そしてサーマルタンク等々、現在では定番となっている設備ですが、その導入は山形県内でも群を抜いて早いもので、他の蔵から見学に来た人々を驚かせました。
また、吟醸造りの技術の研鑽も積み重ね、全国新酒鑑評会でも数多くの金賞受賞歴を誇ります。特に平成2〜6年の間には5年連続での金賞受賞も達成しました。5年連続での金賞受賞は山形県内に約50場の蔵がある中、現在までも5場しか例がありません。しかも500石そこそこの小さな蔵の達成は全国的にも稀有なことです。また、この記録が高香気性酵母による吟醸造りが一般的になる前、つまり鑑評会が酵母ではなく技術の競争だった時代のものであることも申し添えておきます。
平成15酒造年度の全国新酒鑑評会において、山形県からの出品約50場、金賞受賞24場、入賞13場という結果のとおり、山形県はいまや全国屈指の銘醸地です。その中にあって麓井の吟醸造りは「新銘醸地・山形県」の源流のひとつとも言えるものです。

日本酒の未来に向けて

昭和48年以降、日本酒の消費量は右肩下がりで減少を続けてきました。いつしか流通する酒類の70%以上がビールか発泡酒となり、近年はワインや焼酎のブーム、国酒であったはずの日本酒の存在価値がますます問われています。日本酒は「過去の酒」として廃れて行く運命なのでしょうか?
否、麓井はそうは考えません。西欧化された食生活は、スローフードの風潮や食材の安全性への疑問によって大きく揺らいでいます。また、団塊ジュニアと呼ばれる世代が30歳代に差し掛かってきています。一見豊かに見えても画一化、西洋化された食の中で育った彼らにとって、懐石料理に代表される洗練された和食や各地方の文化に根ざした個性的な食文化は新鮮なものです。彼らが人間として成熟してくるにつれ、「本物の和食」が見直されるときが必ずくると思うのです。そんなとき、和食の文化の一翼を担う日本酒が無くなっていたら、彼らの帰るべき場所は無くなってしまいます。
食中酒としての役割には、奇をてらわず安心感のある味わいのお酒が求められます。また口の中を洗い流すビールや蒸留酒でも結構ですが、料理の味を膨らませ引き立てあう醸造酒、すなわち日本酒のほうがより向いているはずです。
とは言え、1,000をゆうに越える蔵がひしめき個性を競うこの業界では、お客様からアンケートをとって最大公約数を割り出したような酒造りにも意味がありません。まして、他社の商品のものまねや目先の流行を追うことの無意味さは言わずもがなです。
「呑み飽きしない素直さ」、「料理と引き立てあう豊かさ」、「個性的であること」、「高級感ある香味」、えてして相反することが多いその微妙なバランスを追求していくことは難しいことです。しかし麓井は地道にその作業を積み重ねて、今は日本酒から離れているお客様を、将来少しでも暖かくお迎えできればと思うのです。
 
社長:佐藤淳司
 麓井の経営のみならず、製造計画の立案や製造現場への指示、種種の工程の経過管理など実質的に杜氏を兼務しています。もともと大学でも酒造り関連の分野を専攻し、経営そのものよりも酒造りに熱心です。最近は蔵元兼杜氏という蔵が増えていますが、弊社は先代・佐藤長助の時代からそのスタイルです。
   
杜氏:高橋幸夫
 弊社は実質的に社長が杜氏を兼ねますので、本来は「頭」というべき人かもしれませんが、現場での統率力、実行力、酒造りの勉強の熱心さは人一倍。まさに麓井に無くてはならない存在です。
   
専務:佐藤市郎
平成14年の秋にそれまで勤めていた会社をやめ、家業の麓井酒造に戻ってきました。夏場は地元以外での営業活動、冬は酒造り全般を担当、いや勉強中です。2年目のつくりでは、2ヶ月間で8キロも体重が落ちました。風呂に入った後の体重測定が楽しみな毎日です。造りが終わってもリバウンドしないように!
  営業・事務:掘徹
麓井で一番の古株社員です。現在は地元の営業が中心ですが、専務が帰ってくるまでは花山様やそのお得意先様にもご挨拶に伺っていました。冬場は酒造りの現場に入って手伝ってもらうこともしばしばです。
         
もと屋:伊藤与志郎
きもと仕込の蔵・麓井を支える、もと屋担当です。きもとは通常の速醸もとに比べ2週間近く長くかかるので、管理する酒母の数も倍近くに増えます。とても酸っぱい酒母を味見するので、ウチのもと屋は代々歯がぼろぼろになります。伊藤さん、歯磨きしてますか?
  麹屋:石黒昭一郎
造り酒屋の心臓部、麹室の主です。グレードの高い酒になるほど麹の出来が酒質を左右します。麹室はいつも真夏のような暑さなのですが、凍るような寒さの蔵に出てきて他の仕事も手伝ってくれます。普段はクールで寡黙ですが、呑むとちょっとエッチな気さくな人に変身します。
         
もろみ屋:遠田金市
造り酒屋といえば、たくさん並んだもろみタンクに櫂を入れる風景を思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。金市さんは平均年齢が割と高い麓井の蔵人の中でも最年長のスタッフです。でも、仕込み直後の固いもろみに荒櫂を入れる豪腕は、その辺の若者には負けません。
  売場主任:佐藤義夫
洗瓶、瓶詰、濾過、火入など製成業務の担当です。冬の造りの期間はさらに蔵内の仕事も手伝ってくれます。蔵内に比べ売り場が一段低く見られた昔とは異なり、現在のこの部門は品質の維持・向上のための重大な使命を負います。

蒸米の放冷 

蒸米の放冷

酒母の擂砕(もと摺り) 
 

麹の切り返し

釜堀り

大吟醸麹の「盛り」

大吟醸の袋吊り上槽

芋煮会

玉簾の滝
 
「全国新酒鑑評会金賞受賞」・・・2005.6蔵元日記より抜粋・・・
 5月に行われました全国新酒鑑評会で麓井は金賞を受賞しました。農業に戻った蔵人たちにも知らせましたが、3年連続の受賞ということで、みな喜びと安堵の表情を浮かべていました。 全国新酒鑑評会の意義を疑問視する声が最近よく利かれるようになりました。また、吟醸酒の技術革新が行き着くところまで進み、目に見えて分かりやすい品質の向上が難しくなってきているのも事実です。しかし、酒作りの現場にいる蔵人たちにとって大きな励みになることは今も昔も変わりません。17BYの造りに向け、気持ちを新たにおいしい酒を造るべくますます精進していきたいと思います。
 
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