分析室へようこそ⑥（最終回）「グルコース計」
日本酒のほのかな甘みは、グルコースと呼ばれる成分の含有量が大きく関係しています。
グルコースとはいわゆるブドウ糖であり、酒造りでは、酵母がこれを食べることで、
アルコールやお酒の芳香成分が生成されます。
弊社では、酒母や醪の生育段階や品評会用のお酒の仕込み、
商品開発のデータの採取など、お酒の状態を細かく知りたい時に、
写真の「グルコース計」を用いてグルコースの値を測定しています。
グルコースセンサーと呼ばれる金属付の紙チップを機械先端に差し込み、
10倍に薄めた日本酒を染み込ませれば、たった5.5秒で数値を測定してくれます。
今回取り上げた「グルコース計」を含め、分析室では「数値の正確さ」
「作業の効率化」「誰でも簡単に使用可能」という機械だからこその利点を
うまく利用しながら分析を行っています。
分析自体は、酒造りの表舞台から見え辛い裏方の仕事ですが、
細かい部分までこだわることが、
「黒龍」「九頭龍」ブランドの確かな品質へと繋がっています。
分析室へようこそ⑤「水蒸気蒸留装置」
今回は、醪からアルコールの抽出を行う機械「水蒸気蒸留装置」をご紹介します。
醪には、水、アルコール以外にも様々な物質が含まれており、そのままの状態では
アルコールの値を求めることが出来ません。そこで、「蒸留」という操作を行い、
清酒からアルコールと水だけを取り出します。「蒸留」では、清酒を沸騰させ、
蒸発した気体(アルコールと水)を再び冷やすことで液体に戻して、
清酒からアルコールと水のみを取り出します。
この「蒸留」の作業を円滑に行うために、弊社が導入している機械が
「水蒸気蒸留装置」です。高温の水蒸気を溶液に直接吹き込むことで沸騰させるため、
火で熱するよりも早く、火器を扱わない安全な作業が可能です。
30mlの清酒サンプルだと、1分半程の短い時間で沸騰させることが出来ます。
分析室では、このような様々な機械を駆使して定期的に醪の状態を分析し、
タンク1本1本が良い品質のお酒に育ってくれるよう、生育状態のチェックを行っているのです。
分析室へようこそ④「自動滴定装置」
日本酒の味の指標となる成分に「酸度」と「アミノ酸度」があります。「酸度」は、値が高ければより芳醇に、低ければ淡麗な味わいに近づき、「アミノ酸度」は、高ければ旨みとコクが出て、低ければすっきりとした味わいになります。この「酸度」と「アミノ酸度」は、酸性であるお酒にアルカリ性である水酸化ナトリウムを入れて中性にする「中和滴定」という方法を利用して測定することが出来ます。
弊社ではひと昔前まで、手動で水酸化ナトリウムを加え、中和点の特定には、酸性、中性、アルカリ性によって変色する試薬(または薬品)を使い肉眼で判断するなど、中和滴定に伴う作業を全て手動で行っていました。現在は、「酸性」「アルカリ性」を測定する「ｐHメーター」、水酸化ナトリウムを自動排出する「オートビュレット」を組み合わせ、滴定をオートメーション化した「自動滴定装置」を使用しています。
酒造りは、手間ひまをかけ丁寧に仕事をすることが大切ですが、分析に求められるのは、素早く正確なデータを出すことです。今回ご紹介した「自動滴定装置」も、より良い酒造りに繋がる誤差のないデータの提供を可能にしています。
分析室へようこそ③「手づくりの岡持ち」
黒龍酒造の蔵の中には、蔵人の知恵と技が生み出した、手づくりの道具がたくさんあります。醸造研究課で愛用されている木製の通称「岡持ち」も、蔵人が手づくりしたもので、もろみの濾過と分析室までの移動に大活躍しています。
「岡持ち」の仕組みはとてもシンプルです。真ん中の板に開けた丸い穴に、濾布を入れた漏斗（ろうと）をはめ込みます。漏斗にタンクから採取したもろみを入れれば、漏斗下に設置した容器に濾された液体が貯まる仕組みです。
サンプルの採取に欠かせない「岡持ち」ですが、もろみを入れるととても重たい点が、女性の多い醸造研究課ではネックとなっていました。そこで、「岡持ち」専用キャリーシェルフを制作し、力の要らないスムーズな移動を可能にしました。
全てを機械にたよるのではなく、蔵人自身が考え行動することも、お酒の品質や、作業環境の向上に繋がっています。
分析室へようこそ②「密度比重計」
分析室をぐるりと見回してみると、様々な道具や機械が置かれており、どれも
見た目では何に使うか分からないものばかりです。そのひとつが、今回ご紹介する
「密度比重計」です。
「密度比重計」は、お酒を内部に通すだけで簡単に密度が測定できる便利な機
械です。測定した密度から、お酒の比重を示す日本酒度と、アルコール度数も算出
してくれます。機械の右側にある管からお酒を吸い上げ、中心部で測定、左側の管
から排出する仕組みです。
今までは、メスシリンダーと浮標を使った目視での作業を行っていましたが、
「密度比重計」の導入により、手軽に個人差や誤差のない数値の算出が可能となり
ました。また、測定に必要なお酒が少量（目視の場合の10分の1）で済むため、原
料のロスも減り、経済的な作業にも繋がっています。
分析室へようこそ①「穀粒判別機」
今回の蔵日記では、弊社の分析室で活躍する「穀粒判別機」、つまり、原料となる酒米の状態を判別する機械をご紹介致します。「穀粒判別機」は、玄米と白米の粒の長さや大きさをはじめ、正常な粒である整粒と、わずかながらに含まれる整粒以外の粒を細かく測定することが出来る機械です。
弊社では、地元の精米業者に委託精米を行っており、醸造期間中は平均週1回のペースで白米の入荷があります。「穀粒判別機」を用い精米前の玄米のサンプルと精米後の白米のサンプルを分析し、精米の精度のチェックとともに、白米の充実度（大きさと重さ）を確認します。
以前は、左の写真の「穀粒計数板」を使って目視での判別作業を行っていましたが、作業者が限られることや、個人差による分析のバラつきがありました。「穀粒判別機」の導入により、誰でも簡単に精度の高い分析が可能となり、良い酒造りに繋がっています。
分析室へようこそ。
おいしい日本酒が生まれるまでには、原料処理や製麹、?づくりに醪の仕込み、お酒を搾る上槽など、たくさんの作業を行います。どの作業も酒造りに重要なものですが、より高い品質の日本酒を造るために、もうひとつ大切な仕事があります。それが「分析」です。
黒龍酒造の蔵にある分析室では、3名の女性蔵人が、原料となる酒米の形状や状態、各工程での酒質の経過分析を行っています。アルコール度数や日本酒度などの様々な成分値を測定し、酒質の良い酒造りに繋げています。
近年は、目視や手作業での仕事を機械へシフトし、より精度の高い分析を目指しています。次回の蔵日記より、普段はあまり見ることのない分析の専門機器を少しずつご紹介して参りますので、乞うご期待ください。
市販酒きき酒
弊社では、定期的に社長、専務をはじめとする役員、管理職が集まり、市販酒のきき酒を行っています。毎回異なるテーマで自社商品を数種類選び、見た目の色や香り、味わいを、じっくりときき酒して確かめます。きき酒の後には、それぞれの感想や意見を話し合い共有し、今後の酒造りに活かしています。210年以上の時を経て培われた「黒龍らしさ」の追求と、お客様にご満足頂ける味と品質の向上のためには、データでの記録はもちろん、人の感覚による確認もとても重要なことです。
今回は、12月に出荷したばかりの季節商品「黒龍 垂れ口」のきき酒を行いました。きき酒中は真剣な表情だった面々も、後にはにっこりと顔をほころばせるほどに、今年の「黒龍 垂れ口」も良いお酒に仕上りました。
一本一本に心をこめて
年末になり、世間はお歳暮やクリスマスなどの贈答シーズンを迎えています。贈りものが増えるこの時期に人気の商品が「黒龍 つるかめ」です。長寿の象徴であり縁起の良いとされる鶴と亀のラベルデザインと、趣のあるアンティークボトルが特徴で、山中塗りの紙箱に2本セット組みをした、贈答にピッタリの仕様となっています。
ボトルを包む和紙に書かれた「心を込めて」のメッセージの通り、ご注文を頂いてから、ラベル貼りから箱入れを手作業で、1セットずつ丁寧に仕上げております。
お客様の元へ届いた「黒龍 つるかめ」が、心と心を繋ぐ架け橋となることを誇りに思いながら、一本一本に心を込めてお届けして参ります。
「黒龍 つるかめ」
兵庫県産山田錦 /40%精米/ 大吟醸酒/720ml×2本セット/10,800円（税込）
漆黒の酒まんじゅうが登場！
10月28日（土）より、永平寺町の「道の駅 禅の里」にて、弊社の酒粕と清酒を使用した酒まんじゅう「大人の吟醸酒饅頭」の販売がスタートしました。発売初日は、用意した200個が約1時間で完売となり、大好評だったそうです。
この商品を考案されたのが、「禅の里」の鈴木秀夫駅長です。当駅ならではの和スイーツをつくりたいと、永平寺の「禅」をイメージした酒まんじゅうを企画。地元の蔵元である弊社に、原料提供のお声掛けを頂きました。
インパクト抜群の漆黒の皮には、ミネラルたっぷりの竹炭に弊社の吟醸酒粕が練り込まれています。また、酒まんじゅうでは珍しく、酒粕に加えて清酒（九頭龍 純米）と生クリームを混ぜ込んだ白餡も特徴で、素材の風味を互いに引き立てあう、口あたりの良い上品な味わいに仕上っています。
アルファベットの「ZEN」には、「ゆくゆくは海外へと羽ばたき、永平寺町の魅力発信に繋がる商品へと成長してほしい」という鈴木駅長の熱い思いが込められていました。
福井にお越しの際には、是非、「道の駅 禅の里」にお立ち寄り頂き、「大人の吟醸酒饅頭」をご賞味ください。
歩行者天国で町に賑わいを。
先月中旬、黒龍酒造の地元である永平寺町松岡にて、「松岡ホコ天パワーボム」と銘打った、町で初めての歩行者天国が開催されました。えちぜん鉄道の松岡駅から、永平寺町役場前を通る基幹道路までの一区間が全面車両通行止めとなり、地元の商店や飲食店が、各店舗ならではの商品をブースにて販売しました。
弊社も地元企業として参加し、九頭龍ワゴンで来場者にお酒の提供を行いました。当日は台風の接近により雨が降り、少し肌寒い気候だったからか、燗酒を注文される方が多かったように思います。45℃のぬる燗が丁度良いと、顔をほころばせながらワゴンを後にする人達の様子に、身も心もあたためてくれる燗酒の良さを感じました。
普段はのどかな永平寺町が、すっかり涼しくなった秋空の下、賑わい活気づいた1日となりました。
五百万石の稲刈りが行われました。
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夏が終わりに近づく頃、福井県大野市阿難祖地頭方地区は、ふんだんに実った稲穂で辺り一面黄金色に染まります。8月27日（日）、同地区にある黒龍酒造試験田にて、酒造りに使用する酒米「五百万石」の収穫が行われました。
前日までの降雨により天候の不安もありましたが、当日は秋晴れのもと、絶好の稲刈り日和となりました。この日は、社員11名をはじめ、弊社が協力を行っている「ありがとうプロジェクト」の運営関係者含め約50名での稲刈りとなりました。福井の自然や伝統文化に触れ、体験してもらうことを目的の1つとしているこのプロジェクトには、県内の20代会社員や、大学生たちが参加しています。稲刈りでは、弊社社員や農家さんが稲を束ねるコツを伝授する場面も見られ、酒造りには欠かせないお米の大切さや、自然の恵みによってお米ができている素晴らしさも共有していました。
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圃場の管理をしている篠原様（農事組合法人味の郷）によると、今年のお米は例年並みに良い出来で収量も十分だそうです。稲刈りが終わるといよいよ酒造り本番、自然の恵みに感謝しながら、2017BY（醸造年度）の酒造りに励みたいと思います。