市販酒きき酒
弊社では、定期的に社長、専務をはじめとする役員、管理職が集まり、市販酒のきき酒を行っています。毎回異なるテーマで自社商品を数種類選び、見た目の色や香り、味わいを、じっくりときき酒して確かめます。きき酒の後には、それぞれの感想や意見を話し合い共有し、今後の酒造りに活かしています。210年以上の時を経て培われた「黒龍らしさ」の追求と、お客様にご満足頂ける味と品質の向上のためには、データでの記録はもちろん、人の感覚による確認もとても重要なことです。
今回は、12月に出荷したばかりの季節商品「黒龍 垂れ口」のきき酒を行いました。きき酒中は真剣な表情だった面々も、後にはにっこりと顔をほころばせるほどに、今年の「黒龍 垂れ口」も良いお酒に仕上りました。
2018年 明けましておめでとうございます。
"庭のうぐいす"をご愛飲頂けます様、蔵人一同、2018年も精進して参ります。
何卒宜しくお願い申し上げます。
皆様にとってより良い一年になりますに・・・。
分析室へようこそ。
おいしい日本酒が生まれるまでには、原料処理や製麹、?づくりに醪の仕込み、お酒を搾る上槽など、たくさんの作業を行います。どの作業も酒造りに重要なものですが、より高い品質の日本酒を造るために、もうひとつ大切な仕事があります。それが「分析」です。
黒龍酒造の蔵にある分析室では、3名の女性蔵人が、原料となる酒米の形状や状態、各工程での酒質の経過分析を行っています。アルコール度数や日本酒度などの様々な成分値を測定し、酒質の良い酒造りに繋げています。
近年は、目視や手作業での仕事を機械へシフトし、より精度の高い分析を目指しています。次回の蔵日記より、普段はあまり見ることのない分析の専門機器を少しずつご紹介して参りますので、乞うご期待ください。
分析室へようこそ①「穀粒判別機」
今回の蔵日記では、弊社の分析室で活躍する「穀粒判別機」、つまり、原料となる酒米の状態を判別する機械をご紹介致します。「穀粒判別機」は、玄米と白米の粒の長さや大きさをはじめ、正常な粒である整粒と、わずかながらに含まれる整粒以外の粒を細かく測定することが出来る機械です。
弊社では、地元の精米業者に委託精米を行っており、醸造期間中は平均週1回のペースで白米の入荷があります。「穀粒判別機」を用い精米前の玄米のサンプルと精米後の白米のサンプルを分析し、精米の精度のチェックとともに、白米の充実度（大きさと重さ）を確認します。
以前は、左の写真の「穀粒計数板」を使って目視での判別作業を行っていましたが、作業者が限られることや、個人差による分析のバラつきがありました。「穀粒判別機」の導入により、誰でも簡単に精度の高い分析が可能となり、良い酒造りに繋がっています。
分析室へようこそ②「密度比重計」
分析室をぐるりと見回してみると、様々な道具や機械が置かれており、どれも
見た目では何に使うか分からないものばかりです。そのひとつが、今回ご紹介する
「密度比重計」です。
「密度比重計」は、お酒を内部に通すだけで簡単に密度が測定できる便利な機
械です。測定した密度から、お酒の比重を示す日本酒度と、アルコール度数も算出
してくれます。機械の右側にある管からお酒を吸い上げ、中心部で測定、左側の管
から排出する仕組みです。
今までは、メスシリンダーと浮標を使った目視での作業を行っていましたが、
「密度比重計」の導入により、手軽に個人差や誤差のない数値の算出が可能となり
ました。また、測定に必要なお酒が少量（目視の場合の10分の1）で済むため、原
料のロスも減り、経済的な作業にも繋がっています。
喜楽長通信 2018年4月号
毎度ありがとうございます。
平素は、格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございます。
さて、日に日に日差しが暖かくなってくるころ、3月10日に甑倒しを行いました。
半年間続いた29BYもこれにて一区切りです。本年は、最盛期に寒気が訪れ、
例年以上に冷え込んだ、造り酒屋にとっては喜ばしい年でありました。
皆造は、4月初旬です。10月から続いた仕込みが大きな事故なく
終わったことをうれしく思います。そして先日は、甑倒しのお祝い会を
蔵人、営業・製造の社員を含め全員で行いました。
みんなで今季の造りを振り返り、杜氏さん・蔵人さんを労う会です。
社長、杜氏はもちろん、社員それぞれの笑顔がこぼれる良い会となりました。
またこの時期は、滋賀県酒造組合主催の新酒きき酒会、
大阪国税局の新酒きき酒会などと、今造りのお酒を鑑定官の先生方にご評価いただく、
また蔵元同士でも情報交換の場が多くあり、非常に忙しく有意義な時期でもあります。
県内の大きな話題としては、今年度から滋賀県では、非酒造期においても
小仕込みにて試験醸造のできる施設が稼働します。総米１０キロでの小仕込み、
また酵母の培養等、最新鋭の設備が揃っています。
弊社も試験的に活用を予定しておりますので、また夏の喜楽長通信にてお伝えしたく思います。
＜喜楽長 4月発売予定商品＞
特別純米 滋賀渡船6号 生原酒
1800ml：2,600円（税込：2,808円）
720ml：1,300円（税込：1,404円）
昨年は、原料米の確保の関係上、発売できず、申し訳ございませんでした。
滋賀県独自の酒米「滋賀渡船6号」を用いた特別純米生原酒です。
芳醇な旨味と滋賀渡船6号ならではのしっかりとした酸を
生原酒タイプにてお楽しみください。
※本年より720mlも併せて発売いたします！
分析室へようこそ③「手づくりの岡持ち」
黒龍酒造の蔵の中には、蔵人の知恵と技が生み出した、手づくりの道具がたくさんあります。醸造研究課で愛用されている木製の通称「岡持ち」も、蔵人が手づくりしたもので、もろみの濾過と分析室までの移動に大活躍しています。
「岡持ち」の仕組みはとてもシンプルです。真ん中の板に開けた丸い穴に、濾布を入れた漏斗（ろうと）をはめ込みます。漏斗にタンクから採取したもろみを入れれば、漏斗下に設置した容器に濾された液体が貯まる仕組みです。
サンプルの採取に欠かせない「岡持ち」ですが、もろみを入れるととても重たい点が、女性の多い醸造研究課ではネックとなっていました。そこで、「岡持ち」専用キャリーシェルフを制作し、力の要らないスムーズな移動を可能にしました。
全てを機械にたよるのではなく、蔵人自身が考え行動することも、お酒の品質や、作業環境の向上に繋がっています。
五月五日 端午の節句
母屋に端午の節句（緑節句・菖蒲冑）の室礼をしています。
新緑の季節に薬(薬草)を取りに野山に出掛け、その薬効で邪気を祓い、
菖蒲で作った生冑をかぶり、その菖蒲の香りで心身共に浄め、暑い夏に向けて英気を養います。
※中央に配したものが菖蒲冑(かぶと)です。
分析室へようこそ④「自動滴定装置」
日本酒の味の指標となる成分に「酸度」と「アミノ酸度」があります。「酸度」は、値が高ければより芳醇に、低ければ淡麗な味わいに近づき、「アミノ酸度」は、高ければ旨みとコクが出て、低ければすっきりとした味わいになります。この「酸度」と「アミノ酸度」は、酸性であるお酒にアルカリ性である水酸化ナトリウムを入れて中性にする「中和滴定」という方法を利用して測定することが出来ます。
弊社ではひと昔前まで、手動で水酸化ナトリウムを加え、中和点の特定には、酸性、中性、アルカリ性によって変色する試薬(または薬品)を使い肉眼で判断するなど、中和滴定に伴う作業を全て手動で行っていました。現在は、「酸性」「アルカリ性」を測定する「ｐHメーター」、水酸化ナトリウムを自動排出する「オートビュレット」を組み合わせ、滴定をオートメーション化した「自動滴定装置」を使用しています。
酒造りは、手間ひまをかけ丁寧に仕事をすることが大切ですが、分析に求められるのは、素早く正確なデータを出すことです。今回ご紹介した「自動滴定装置」も、より良い酒造りに繋がる誤差のないデータの提供を可能にしています。
喜楽長通信 2018年6月号
毎度ありがとうございます。
平素は、格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございます。
さて、今回は、嬉しいご報告です。
平成29酒造年度全国新酒鑑評会において、
4年連続、通算18回目の金賞を受賞することができました。
これもひとえに、日頃よりご愛顧をいただいている
皆様のおかげと心より感謝申し上げます。
弊社にとって、鑑評会に出品し、技術を競い高めることは、
製造技術の向上につながり、喜楽長のすべての酒の酒質の向上に
大きく貢献すると考えています。また蔵元、杜氏、そして蔵人が
心を一つにして金賞を目指すことは、大きな価値があると考えています。
今回の受賞を契機に、より高品質な喜楽長をめざし酒造りに精進いたします。
また昨年秋より不思議なご縁から始まった企画が
もうすぐ形になろうとしています。
「より面白く自由に、日本酒を楽しめる日本酒本」の出版を
編集ライター今田壮さんとやっています。
29BYの一週間泊まり込み取材から始まり、ご縁はどんどん広がり、
表紙は漫画「いっぽん！しあわせの日本酒」の松本救助先生にお願いし、
また日本酒の飲み方、監修は酒ジャーナリストの葉石かおりさん、
そのほか多くの方にご協力いただき、このお話が進んでおります。
発売は6月中旬。表題は『蔵元の娘と楽しむ 日本酒入門』です。
発売後は改めまして皆様にご紹介できればと思います。
どうぞお楽しみに！
分析室へようこそ⑤「水蒸気蒸留装置」
今回は、醪からアルコールの抽出を行う機械「水蒸気蒸留装置」をご紹介します。
醪には、水、アルコール以外にも様々な物質が含まれており、そのままの状態では
アルコールの値を求めることが出来ません。そこで、「蒸留」という操作を行い、
清酒からアルコールと水だけを取り出します。「蒸留」では、清酒を沸騰させ、
蒸発した気体(アルコールと水)を再び冷やすことで液体に戻して、
清酒からアルコールと水のみを取り出します。
この「蒸留」の作業を円滑に行うために、弊社が導入している機械が
「水蒸気蒸留装置」です。高温の水蒸気を溶液に直接吹き込むことで沸騰させるため、
火で熱するよりも早く、火器を扱わない安全な作業が可能です。
30mlの清酒サンプルだと、1分半程の短い時間で沸騰させることが出来ます。
分析室では、このような様々な機械を駆使して定期的に醪の状態を分析し、
タンク1本1本が良い品質のお酒に育ってくれるよう、生育状態のチェックを行っているのです。
喜楽長通信 2018年7月号
毎度ありがとうございます。
平素は、格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございます。
滋賀県東近江市では、夏らしい気候となってきました。
酒造期はまだまだ、というところでもありますが、
すでに来期に向け、製造計画会議が始まっています。
来期に五年目ともなる四家杜氏も能登からお越し頂き、話を詰めています。
また8月には大きな工事を行う予定です。こちらの打ち合わせも最終段階となってきました。
さて、この度は、先月発売しました『蔵元の娘と楽しむ日本酒入門』に、
たくさんの応援のお声またご感想を頂き、誠にありがとうございます。
弊社といたしましても、当初は探り探りでのスタートでしたが、
出版業界という異業種の方々とのお仕事は新鮮で貴重な経験となりました。
また多くの日本酒に関わる方にもご協力いただき、
思いの濃い本になったのではないかと思います。
帯の「日本酒は知れば知るほど美味しくなる！」は、
弊社が以前よりお客様にお伝えしている
「酒学事始」をカジュアルな言葉にしたものです。
また、下記日程にて出版記念トークショーを東京・大阪の本屋さんで行います。
この本を通じて、より喜楽長を、日本酒を知っていただくきっかけとなれば幸いです。
『蔵元の娘と楽しむ日本酒入門』
出版記念トークショー
東京：7/29（日）＠本屋Ｂ＆B
東京都世田谷区北沢2-5-2 ビッグベンB1F
大阪：8/4（土）スタンダードブックストア心斎橋
大阪府大阪市中央区西心斎橋2-2-12-BF
※詳細はこちらからご覧になれます。
分析室へようこそ⑥（最終回）「グルコース計」
日本酒のほのかな甘みは、グルコースと呼ばれる成分の含有量が大きく関係しています。
グルコースとはいわゆるブドウ糖であり、酒造りでは、酵母がこれを食べることで、
アルコールやお酒の芳香成分が生成されます。
弊社では、酒母や醪の生育段階や品評会用のお酒の仕込み、
商品開発のデータの採取など、お酒の状態を細かく知りたい時に、
写真の「グルコース計」を用いてグルコースの値を測定しています。
グルコースセンサーと呼ばれる金属付の紙チップを機械先端に差し込み、
10倍に薄めた日本酒を染み込ませれば、たった5.5秒で数値を測定してくれます。
今回取り上げた「グルコース計」を含め、分析室では「数値の正確さ」
「作業の効率化」「誰でも簡単に使用可能」という機械だからこその利点を
うまく利用しながら分析を行っています。
分析自体は、酒造りの表舞台から見え辛い裏方の仕事ですが、
細かい部分までこだわることが、
「黒龍」「九頭龍」ブランドの確かな品質へと繋がっています。
喜楽長通信 2018年8月号
毎度ありがとうございます。
平素は、格別のお引き立てを賜り誠にありがとうございます。
この度、ご縁ありまして、雑誌『あまから手帖2018年9月号』の
『食な人 FOODIST』にて弊社を掲載いただきました。
『あまから手帖』は、関西発信の大人向け食マガジンです。
「大人の愉しい食マガジン」として、1984年より発刊されており、
関西の食マガジンの中でも根強いファンの多い老舗雑誌です。
今回は、『食な人 FOODIST』というコーナーに掲載いただきました。
先日発刊しました本のことから喜多酒造の歴史まで。
半日に及ぶ取材では、様々なお話をさせていただきました。
実は、あまから手帖さんには、以前にもご縁がありまして
前々杜氏の天保正一杜氏を2002年9月号にて取り上げていただきました。
その際は、「日本酒の未来を語る」ということで、
月桂冠大蔵記念館名誉館長の栗山様との対談を
掲載いただいたことがありました。15年以上の時を経て、
形は違えど、同じ雑誌に掲載頂く、弊社としましては、
何か深い巡りあわせのような、感慨深い気持ちになりました。
9月9日 重陽の節句
五節句の一つで「菊の節句」とも呼ばれます。
菊の花を日本酒に浸した"菊酒"を飲み、
邪気を祓い、長寿を願いましょう。
「黒龍酒造ではたらく人」
私たち黒龍酒造は、1804年の創業から今日に至るまで
多くの蔵人がバトンを繋ぎ、地酒蔵としての歴史を歩んで参りました。
今回の蔵日記より、巧みなチームプレーで酒造りを支える
「黒龍酒造ではたらく人」をご紹介しながら、
それぞれの思いやこだわりをお伝えして参ります。
「黒龍酒造ではたらく人」vol.1
～製造部 製造課編～
黒龍酒造には「醸造部」「製造部」「経営企画部」の3つの部署があります。
「醸造部」の蔵人達が丹精込めて造ったお酒を引き受け、貯蔵、瓶詰め、
ラベル貼りや箱詰め、出荷までの工程を担う大切な部署が「製造部」です。
製造部製造課で主任を務める小辻隆行さんは、貯蔵されたお酒の品質を
タンク毎に把握し、黒龍らしい変わらぬ味わいに仕上げる重要な仕事を担当しています。
また、瓶詰めではトラブルなく作業が円滑に進むよう、
他スタッフの動きを全体に伝えるオペレーターを務めます。
作業中は常に衛生面に気を配り、現場だけでなく自身の身なりから
清潔でいることを意識しているそうです。
「繊細な日本酒の製造現場で働けることに、
誇りとやりがいを感じています。また、お客様から頂く声は素直に嬉しいです。」
そう楽しげに語る小辻さんは、お酒を製品化する最終工程にも携わり、
自身のきき酒能力の向上にも力を入れています。今後は、清酒専門評価者や
ワインのソムリエにも挑戦したいそうです。
「黒龍酒造ではたらく人」
「黒龍酒造ではたらく人」vol.2
～製造部 商品課編～
「兼定島酒造りの里」にて、商品の出荷をはじめとする倉庫業務を担当しているのが、製造部商品課の桑野さんです。倉庫業務といっても、特約店様からご注文頂いた商品のピッキングやチャーター出荷の積み込みサポート、倉庫の整理整頓などたくさんの仕事があります。贈答シーズンや冬季は、１日あたりの出荷量が増えることや季節商品の出荷も加わるため大変だそうですが、忙しい時だからこそ、お客様が楽しみに待っているお酒を傷つけたり割ってしまわないよう、普段にも増して、より丁寧で慎重な作業を心がけているそうです。
「難しい仕事を任され、その仕事に取り組んでいる際には苦労や壁にぶつかることもありますが、それを乗り越えられた時は、自分の成長を実感することが出来てとてもやりがいを感じています。」
そう話す桑野さんは、今日も、お客様の元へ大切なお酒をお届けするため、倉庫の中を行ったり来たりと元気に駆け回っています。
「黒龍酒造ではたらく人」
「黒龍酒造ではたらく人」vol3
～醸造部 醸造課編～
黒龍酒造では、9月21日より今期の酒造りがスタートしました。2017年10月に完成したばかりの「正龍蔵」は、今期で2度目の酒造りとなります。まだ新しい「正龍蔵」で頭（かしら※）を務めるのが、醸造部の東佑紀さんです。
東さんが担当するのは、原料処理から上槽までの酒造り全般の仕事です。更に、正龍蔵で働く蔵人達の業務、蔵内行事などのスケジュール管理等、頭としての蔵の運営も担います。
全ての工程に携わるのはとても大変ですが、それぞれの工程で全く違う景色が見られることや、常に新鮮な気持ちで緊張感を持って仕事に取り組めるところに、とてもやりがいを感じているそうです。
「黒龍酒造に入社して、私自身の名を残せるような存在になりたいです。どんな方法で、どのくらいの期間が掛かるかは正直解りませんが、諦めないよう努力していきたいです。」
冬の足音が近づく蔵の中では、熱い志を持った蔵人達が今日も元気に酒造りに励んでいます。
※頭...杜氏の補佐役として現場の指揮をとり、人員の配置などを担当する役。
「黒龍酒造ではたらく人」
「黒龍酒造ではたらく人」vol.4
～経営企画部 総務課編～
経営企画部総務課は、蔵全体が働きやすく、社員ひとりひとりが成長できる環境を整える重要な役割を担っています。黒龍酒造に勤めて3年になる西畠香織さんは、総務課で請求書の発行や伝票の整理などのデスクワークから、新卒採用活動などの人事を担当しています。
「総務課の仕事は、直接会社の売上に貢献する部署ではありませんが、同じ職場で働く社員の皆さんのニーズを知り、それを満たすことによって、それぞれの仕事に集中してもらうことが出来ると思っています。」
西畠さんは、総務課の多様な仕事を行う中で、蔵の中の現状や、はたらく人たちの声に敏感になることを、常に心がけて仕事に取り組んでいるそうです。
ほんの小さな思いやりや気遣いが、働きやすい職場環境に繋がっています。
